60分以上 
383
kcal(1個分)
洋食
ルリジューズは修道女という意味から名のついたフランスの古典菓子です。修道女の立ち姿に似ている為この名がついたと言われています。 伝統的にはコーヒーやチョコレート風味が定番で、ここ数年には、キャラメルやバラ・スミレ風味のものも売られています。
シュー生地
抹茶カスタードクリーム
抹茶フォンダン
クレームオブール(作りやすい分量。使用するのは、この半量。）
シュー生地を作る。 バターは2cm角に切って常温に戻す。薄力粉はふるう。オーブンを200℃に温める。
鍋に牛乳・水・1のバター・塩を入れて中火にかけ、バターが完全に溶けて沸騰したら火からおろし薄力粉を一度に加え、粉っぽさがなくなるまで、木べらで十分に練り混ぜる。
2を再び火にかけ、木べらで鍋底をこするように混ぜながら、強火で練り、生地が一つにまとまって、鍋肌からつるりとはなれるようになり、次に鍋底に生地の薄い皮が張る状態になったら火からはずす。
卵を溶きほぐし、3の中に4～5回に分けて加えて混ぜ、木べらで生地を持ち上げて、ゆっくりと落ちてくる程度のなめらかな生地を作る。
オーブンシートを敷いた天板を用意して、口径が1.5cmの丸口金をつけた絞り袋に4を入れ、大5.5cm、小3cmの大きさにそれぞれ6個ずつ絞る。
霧ふきで5の表面に水を吹いて200℃のオーブンに入れ、割れ目に焼色がつくまで20～30分焼く。
抹茶カスタードクリームを作る。 鍋に牛乳を入れ沸騰直前まで温める。
ボウルに卵黄ときび砂糖を入れ白っぽくなるまですり合わせ、コーンスターチを加えて混ぜる。
8に7を入れて混ぜ、こしながら再び鍋に戻して中火にかけ、木べらで絶えず混ぜる。沸騰してツヤが出てきたら火からおろし、クリームの表面にラップをぴったりとはって底を氷水に当て、あら熱が取れたら冷蔵庫で冷やす。
9をボウルに入れ、茶こしで抹茶をふるい入れよく混ぜる。
直径5mmの口金をつけた絞り出し袋に10を入れ、6の底からそれぞれクリームを詰める。
11の大小ともに表面に抹茶フォンダン※1をつけて大小を重ね、細めの星口金にクレームオブール※2を入れ、生地を接着させた部分の周囲に絞る。下から上に向かって等間隔に絞り、トップにも絞る。
抹茶フォンダンの作り方
フォンダンをボウルに入れ、湯煎にかけて混ぜながら30～35℃にゆっくり温める。
1に抹茶を入れ、とろとろと流れ落ちる柔らかな状態にする。硬いようならシロップ（砂糖：水＝1:1）を加え使いやすい固さに調節する。
クレームオブールの作り方
バターは室温に置き、クリーム状にする。
鍋に砂糖と水を入れて中火にかける。115～117℃に煮詰めてシロップを作る。その時、シロップが鍋の内側に飛び散るので水でぬらした刷毛で洗い落とす。
ボウルに卵黄を溶きほぐして2を糸状にたらしながら入れて、ボウルの底が冷たくなるまでよく泡立てる。
3が白っぽくなり、もったりとした感じになったら1を2回に分けて加え、よく混ぜ合わせる。
STEP 5では2種類のサイズが合うように、5.5cmと3cm程度のセルクルや丸い抜き型に粉をつけて天板に印をつけて、シュー生地を絞ると良いでしょう。フォンダンの代わりに湯煎で溶かしたホワイトチョコに抹茶を加えたものを、クレームオブールの代わりにホイップクリームを使っても良いでしょう。
